Uczennice klasy 3PTŻ z Zespołu Szkół
Ogólnokształcących i Zawodowych w Bolesławcu intensywnie przygotowują się do
prestiżowego konkursu „Młody Kreator Sztuki Kulinarnej”. W ramach
treningu kulinarnego młode adeptki sztuki gastronomicznej przygotowały
wykwintne dania konkursowe, a następnie nagrały rolki prezentujące proces
ich tworzenia – od doboru składników po efektowne podanie na talerzu.
W szkolnej kuchni unosiły się aromaty
miodu, ziół, karmelizowanych owoców i świeżego drobiu. Uczennice pracowały z
ogromnym zaangażowaniem, dbając o każdy szczegół – zarówno smak, jak i estetykę
potraw.
Jednym z przygotowanych dań było faszerowane
udo z kurczaka z karmelizowaną pigwą, puree z czerwonej cebuli i majonezem z
pudrem z czarnej oliwki. To połączenie delikatnego mięsa drobiowego z
wyrazistą słodyczą pigwy oraz kremową konsystencją cebulowego puree zachwyca
harmonią smaków i elegancką prezentacją.
Drugie danie to roladka z piersi
kurczaka z krokietem drobiowym i karmelizowaną gruszką, podawane z sosem
majonezowym ze spiruliną i prażonymi płatkami migdałów. Subtelne nuty gruszki,
aromat tymianku i chrupiąca struktura panierki tworzą wyjątkową kompozycję, w
której tradycja spotyka się z nowoczesnością.
Podczas przygotowań uczennice wykazały się
nie tylko znajomością technik kulinarnych, takich jak gotowanie sous vide,
karmelizacja czy tworzenie pudrów smakowych, ale również umiejętnością
pracy zespołowej i kreatywnością w aranżacji potraw.
Praca nad daniami konkursowymi była
doskonałą okazją do rozwijania pasji i doskonalenia umiejętności praktycznych,
które z pewnością zaprocentują podczas finału konkursu. Uczennicom życzymy
powodzenia i wielu sukcesów w dalszym odkrywaniu tajników sztuki kulinarnej!
Receptura dania konkursowego
|
Roladka z piersi kurczaka, krokiet drobiowy z karmelizowaną gruszką |
|
|
|
Normatyw surowcowy na 6 porcji |
|
|
|
Nazwy surowców |
|
Ilość [[g, ml, szt., łyżka] |
|
Tuszka z
kurczaka z 4 piersi
kurczaka: 12 szt. roladek z 4 nóg z
kurczaka: 6 szt. „krokiecików” |
2 sztuki
|
|
|
Gruszki (najlepiej
odmiany Faworytka) |
5 sztuk |
|
|
Mąka
migdałowa |
300g |
|
|
Migdały w
płatkach |
200g |
|
|
Jajko |
6 sztuk |
|
|
Majonez
hellmans |
6
łyżek |
|
|
Esencja knorr
bulion drobiowy |
6 łyżek |
|
|
Masło
klarowane |
200 g |
|
|
Masło extra |
200 g |
|
|
Marchew
(średniej wielkości) |
2 sztuki |
|
|
Pietruszka (średniej
wielkości) |
1 sztuka |
|
|
Seler (mały) |
1 sztuka |
|
|
Spirulina |
0,5
łyżki |
|
|
Przyprawy:
sól, pieprz,…….. |
Do smaku |
|
|
Technika
wykonania |
|
|
Dokładnie umyć i osuszyć tuszki kurczaka grubym
ręcznikiem papierowym. Rozbiór tuszki drobiowej rozpocząć od
wycięcia skrzydełek poprzez wykręcenie ich ze stawów w miejscu, gdzie łączą
się z korpusem. Skrzydełka należy oddzielić od reszty kurczaka, przecinając
je w powstałych na skutek wykręcenia zgięciach. Kolejny etap rozbioru: nogi należy wykręcić
w stawach biodrowych, a następnie odciąć w zagiętym miejscu przy pomocy noża.
Piersi oddzielić od korpusu prowadząc nóż
wzdłuż kości mostka, delikatnie odcinając samo mięso. W ostatnim etapie rozbioru wyluzować nogę
kurczaka (usunąć kości). Z pozostałych elementów tuszki przygotować wywar.
Umyte i oczyszczone warzywa: seler, marchew
oraz korzeń pietruszki, podzielić na dwie porcje: pierwszą
wykorzystać do przygotowania
wywaru, drugą zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
a. do
pierwszej części mięsa dodać starte warzywa, jajko (wcześniej umyte wyparzone
i wybite ze skorupki) oraz esencje KNOR deep smoke. Wszystkie składniki połączyć ze sobą; przyprawić solą i
pieprzem. b. do
drugiej części mięsa dodać: jajko (umyte, wyparzone i wybite ze skorupki),
mąkę migdałową oraz esencję drobiową KNOR. Składniki dokładnie połączyć
ze sobą; przyprawić solą i pieprzem.
4. Formowanie roladek z
kurczaka. Piersi z kurczaka w połowie naciąć tak aby uformować
„kopertę”. Przyprawić solą i pieprzem…. Tak przygotowane 6 piersi wypełnić mięsną
masą z dodatkiem warzyw z pkt.3a., uformować tak aby nadać im kształt
roladki, następnie każdą osobno ściśle zawinąć w folię spożywczą, aby
zachować nadany im kształt podczas przeprowadzania obróbki cieplnej. Roladki z piersi kurczaka zamknąć w
woreczku próżniowym i gotować sous vide w temp. 69°C
przez 30 min. W międzyczasie na suchej patelni uprażyć
płatki migdałowe.
Obrane, pokrojone na ćwiartki i oczyszczone
z gniazd nasiennych gruszki, włożyć na rozgrzaną patelnię. Następnie dodać
konfiturę z róży/wiśni, esencję KNOR wędzoną i rozprowadzić przygotowanym
bulionem. Całość smażyć na średnim ogniu przez około 5-7 minut, aż zmiękną i
lekko zbrązowieją. Gdy gruszki będą miękkie i pokryte sosem
karmelowym, zdjąć z ognia. Pod koniec „zaciągnąć” masłem extra w celu nadania
kremowej konsystencji sosu. Dodać świeży tymianek.
Z drugiej mięsnej masy z pkt.3b. uformować równe i zwarte
„krokieciki”, następnie obtoczyć je w mące migdałowej wymieszanej z płatkami
migdałowymi.
Połączyć majonez HELLMANS ze spiruliną.
Przyprawić………
Roladki podzielić (każdą) na 3 równe części. Na podgrzanym talerzu ułożyć kolejno (jedna
porcja): karmelizowane gruszki 3sztuki, 1 „krokiecik” drobiowy oraz 2 części roladki, które należy posmarować
majonezem z dodatkiem spiruliny oraz posypać prażonymi płatkami migdałów. Gruszki polać skarmelizowanym sosem;
niewielką ilość sosu nałożyć z boku talerza.
Danie udekorować świeżymi gałązkami
tymianku i konfiturą. W taki sam sposób przygotować pozostałe 5
porcji. Pozostałe produkty po procesowe: - wywar z
wykorzystaniem korpusu z kurczaka: wykorzystanie do przygotowania zup,
bulionu. - skrzydełka:
do pieczenia. |
||
Receptura dania konkursowego
|
z karmelizowaną pigwą i puree z czerwonej cebuli i majonezem z pudrem z czarnej oliwki. |
|
|
|
Normatyw surowcowy na 6 porcji |
|
|
|
Nazwy surowców |
|
Ilość [[g, ml, szt., łyżka] |
|
Tuszka z
kurczaka 3 piersi
kurczaka: do smażenia. 6 udek, 3
podudzia, 6 polędwiczek : udka faszerowane. |
3
sztuki |
|
|
Marchew
(średniej wielkości) |
2
sztuki |
|
|
Pietruszka (średniej
wielkości) |
1
sztuka |
|
|
Seler (mały) |
1
sztuka |
|
|
Pigwa |
3
sztuki |
|
|
Masło extra |
400g |
|
|
Masło
klarowane |
200g |
|
|
Czerwona
cebula |
4 szt. |
|
|
Ocet z pigwy
lub jabłkowy |
do smaku |
|
|
Miód |
150ml |
|
|
Esencja
warzywna knorr |
6 łyżek |
|
|
Majonez HELLMANS |
5 łyżek |
|
|
Oliwki
czarne
drylowane |
1 słoiczek (230g) |
|
|
Przyprawy |
do smaku |
|
|
Mus z owoców
leśnych (opcjonalnie) |
6 łyżek |
|
|
Technika
wykonania |
|
|
|
1.
Rozbiór kurczaka Dokładnie umyć i osuszyć tuszki kurczaka
grubym ręcznikiem papierowym. Rozbiór tuszki drobiowej rozpocząć od
wycięcia skrzydełek poprzez wykręcenie ich ze stawów w miejscu, gdzie łączą
się z korpusem. Skrzydełka należy oddzielić od reszty kurczaka, przecinając
je w powstałych na skutek wykręcenia zgięciach. Kolejny etap rozbioru: nogi należy wykręcić
w stawach biodrowych, a następnie odciąć w zagiętym miejscu przy pomocy noża.
Piersi oddzielić od korpusu prowadząc nóż
wzdłuż kości mostka, delikatnie odcinając samo mięso. W ostatnim etapie rozbioru dzielimy nogi na mniejsze elementy
przecinając w poprzek staw; w wyniku podziału otrzymujemy udko i podudzie. Do przygotowania potrawy należy wykorzystać udko, podudzie oraz pierś
kurczaka. Z udka częściowo usuwamy
kość, trybujemy podudzie, z piersi usuwamy skórę. Piersi przyprawić solą oraz pieprzem. Odstawić do lodówki owinięte
folią spożywczą. Z pozostałych elementów tuszki przygotować
wywar. 2.
Przygotowanie warzyw Umyte i oczyszczone warzywa: seler, marchew
oraz korzeń pietruszki wykorzystać do przygotowania wywaru. 3.
Przygotowanie pudru z oliwek. Osuszone i pokrojone oliwki wyłożyć na
blaszkę i wysuszyć w piecu konwekcyjnym w temp. 650C. Wysuszone
oliwki rozdrobnić przy użyciu blendera do momentu uzyskania struktury pudru. W
misce dokładnie połączyć: dwie łyżki majonezu Hellmann’s z pudrem z oliwek;
całość przełożyć do worka cukierniczego. Umieścić w lodówce. 4.
Karmelizowana
pigwa. Obrane, pokrojone na ćwiartki i oczyszczone
z gniazd nasiennych pigwy karmelizować na rozgrzanym na patelni maśle i
miodzie na średnim ogniu przez około 5-7 minut, aż zmiękną i lekko
zbrązowieją, zdjąć z ognia. Dodać świeży rozmaryn. 5.
Faszerowane
udka z kurczaka. Oczyszczone i wytrybowane z kości udowej
udko z kurczaka doprawić Delikatem do drobiu. Polędwiczkę i mięso z podudzia pokroić w
drobną kostkę. Do farszu z kurczaka dodać łyżeczkę miodu, esencję warzywną Knorr,
przyprawić pieprzem do smaku Do pałek włożyć farsz w miejsce kości,
uformować. Przygotować marynatę esencji knorr
warzywnej z miodem. Tak przygotowaną mieszankę nałożyć na nafaszerowane udka. Piec w piecu
konwekcyjnym w temperaturze 1700 C przez 25 minut. 6.
Puree z czerwonej cebuli. Cebulę, po obróbce wstępnej pokroić w
piórka. Na rozgrzane masło dodać pokrojoną cebulę, delikatnie podsmażać ok. 5
min. Do podsmażonej cebuli dodać łyżkę miodu i dwie łyżki esencji warzywnej.
Rozprowadzić kilkoma łyżkami wywaru wraz z 2 łyżeczkami octu oraz
(ewentualnie) masła dla uzyskania kremowej konsystencji. Całość zmiksować, przetrzeć
przez sito. Doprawić solą i pieprzem. Puree z cebuli przełożyć do rondla.
Podgrzać. 7.
Smażona pierś z kurczaka. Pierś z kurczaka obsmażyć na rozgrzanym
maśle klarowanym na małym ogniu. Pierś z patelni przełożyć na talerz. Masło
po smażeniu rozprowadzić kilkoma łyżkami wywaru (ok. 10 łyżek). Ewentualnie
doprawić do smaku. 8.
Układanie poszczególnych elementów dania na talerzu: Na podgrzanym talerzu ułożyć kolejno (jedna
porcja): purée z czerwonej cebuli, karmelizowane pigwy, pierś z kurczaka oraz
udka nadziewane farszem. Pierś z kurczaka polewamy sosem własnym. Majonez z
pudrem z czarnych oliwek nakładamy na talerz w formie „kleksów”. Do dekoracji
wykorzystujemy świeży koperek. Opcjonalnie danie można podać z dodatkiem musu
z owoców leśnych.
9. Pozostałe produkty po procesowe: - wywar uzyskany z korpusu z kurczaka:
wykorzystanie do przygotowania zup, bulionu. - skrzydełka: do pieczenia. - 3 piersi kurczaka, 3 podudzia: do
gotowania sous vide, do smażenia, do mas mielonych. |
||
Komentarze
Prześlij komentarz